Portraits de passionnés

Christian JANIER

Grossiste-affineur sur Lyon (69)

4è génération de fromagers, Christian JANIER exerce un métier à part, celui de grossiste affineur. Voici son parcours.

Christian JANIER

Depuis quand êtes-vous crémier-fromager ?

Je suis tombé dans le chaudron [comme Obélix] quand j’étais tout petit, puisque je suis la quatrième génération de fromagers dans la famille. Très jeune je me suis pris de passion pour le métier, mais encore plus pour le produit, et cette passion ne fait que grandir jour après jour depuis presque 30 ans que j’exerce véritablement… C’est à mon sens une chance inouïe, un privilège ! 

Pourquoi devenir crémier-fromager ?

Tout simplement pour vivre sa passion !  C’est un terme que j’utilise beaucoup, car il représente beaucoup pour moi… La passion c’est ce qui donne un sens à sa vie, c’est ce qui justifie pourquoi on se lève tous les matins [« de bonne heure »- sic]  avec bonheur et entrain et que l’on termine tard un peu fatigué mais terriblement comblé. Notre métier est aussi un métier de rencontres (producteurs, clients) qui permet de s’élever, et de se construire humainement.

Quelle est votre spécialité ?

J’ai la chance d’avoir une structure (Sur Lyon,  mais aussi sur d’autres sites)  qui me permette d’apporter une plus-value en terme d’affinage sur les fromages, mais tout commence bien entendu à la base par la sélection du produit. Le fromager, à l’instar du cuisinier, n’est pas un magicien mais un exhausteur en termes de saveurs. Chez nous chaque produit à une attention particulière… Notre fromagerie propose à ce jour 160 références, mais nous sommes en permanence à la recherche de nouvelles pépites françaises ou étrangères.

Quel est votre fromage préféré ?

De par les origines jurassiennes de la famille,  j’ai de l’affection pour le Comté qui reste pour moi un grand classique ; je le répète à l’envi… ! Ceci étant, j’ai l’habitude de dire que je me délecte de tous les fromages, sauf peut-être deux ou trois au goût très marqué dans lesquels d’ailleurs on retrouve souvent des ingrédients puissants.

Un conseil pour les futurs crémiers-fromagers ? 

Qu’ils soient bien sûr de leur choix au départ, et l’œuvre du temps fera le reste… C’est un métier qui peut être dur si on ne l’aime pas vraiment, mais qui reste tellement extraordinaire. On travaille sur une matière vivante, on fait des rencontres formidables; que demander de mieux ? J’invite donc tous ceux qui seraient tentés d’embrasser ce noble métier de se poser les bonnes questions, puis d’aller rencontrer des fromagers de la production à la commercialisation...